Artículos sobre limpieza de campanas, conductos y turbinas escritos desde la realidad de una cocina de la Costa Daurada: temporada corta, volumen alto y auditorías de por medio.
Aquí explicamos cada cuánto toca desengrasar según el tipo de local, qué mira una inspección en el plenum, cómo se calcula el importe de una intervención y qué se puede resolver en la misma parada nocturna.
Está pensado para encargados de restaurante, jefes de cocina y responsables de recintos con varios puntos de venta que quieren llegar a agosto con la extracción al día.
Buena parte de lo que contamos viene de cocinas de hotel con frente corrido, donde una sola parada tiene que dar para el buffet, la cocina caliente y la turbina de cubierta. Ahí el orden del trabajo y la hora de entrada valen tanto como el producto.
Para verlo con calma, puedes consultar el mapa de cobertura.
Al terminar cada servicio en tu cocina, te entregamos una ficha por punto de venta. Ahí constan los elementos tratados, los metros de conducto abiertos, el producto utilizado con su ficha técnica y el residuo retirado. Se incluyen fotografías de antes y después con un testigo de metro para ver la escala real. Junto a
La grasa no se acumula solo en la campana. El vapor de cocina sube, se enfría y se adhiere a las paredes internas del conducto hasta formar una capa sólida. Ese sedimento es combustible puro: si salta una chispa o sube la temperatura por un fallo eléctrico, el fuego viaja por el tubo en segundos.
Un buffet de playa en La Pineda no tiene las mismas necesidades que un comedor de polígono en L’Alba. El ritmo cambia según el servicio. En la costa, con picos altos en Semana Santa y julio-agosto, hay que llegar a fondo antes de abrir y hacer un repaso justo después del verano. Un menú del
Cuando pasamos por tu cocina para medir, anotamos lo concreto: metros de campana y conducto, número de codos y registros disponibles, altura real hasta la turbina en cubierta y cómo se accede a ella. También miramos el tipo de fogón y cuánta grasa lleva acumulada desde la última vez. Estos datos determinan si podemos trabajar
Cuando el rodete se carga de grasa, el extractor empieza a fallar. Pierde caudal, vibra y hace ruido. En primera línea, la brisa marina acelera este proceso: el salitre se pega al metal y crea una pasta que frena las aspas mucho antes que en el interior. No es solo suciedad, es corrosión activa. Al
El filtro de lamas es la primera barrera contra la grasa. Su funcionamiento es simple: el aire entra, choca contra las láminas metálicas y las gotas se quedan adheridas, mientras el humo pasa hacia el conducto. En Vila-seca, donde alternamos cocinas industriales con freidoras de kioscos en La Pineda o buffets de hotel cerca de
Al retirar los falsos techos y abrir los registros, aparece lo que la vista desde la cocina no alcanza: las paredes del conducto cubiertas de grasa vieja. Se accede por tramos, aplicando espuma alcalina y frotando con cepillo mecánico hasta dejar el metal a la vista. Si falta un punto de entrada para limpiar bien
La campana y su circuito no se limpian a ciegas. Cuando llegamos de madrugada, entre el último servicio y la apertura, lo primero que salta es el grosor de la grasa en los filtros de lamas o en las paredes del plenum. Esos hallazgos marcan el ritmo: si el conducto tiene muchos codos cerrados, abrimos
El invierno en la Costa Daurada apaga los fogones y deja grasa solidificada pegando filtros, conductos y turbinas. Nada más encender el primer servicio de Semana Santa, ese residuo se vuelve líquido y amenaza con gotear sobre las bandejas o tapar extracciones. La recuperación no es un botón que se pulsa; sigue un orden lógico