La campana y su circuito no se limpian a ciegas. Cuando llegamos de madrugada, entre el último servicio y la apertura, lo primero que salta es el grosor de la grasa en los filtros de lamas o en las paredes del plenum. Esos hallazgos marcan el ritmo: si el conducto tiene muchos codos cerrados, abrimos registros nuevos con tapa atornillada para acceder por tramos. Todo esto entra en el plan de higiene como una tarea técnica más, no como un gasto improvisado.
Para llevar al día la documentación, conviene archivar por temporadas las fichas de cada punto de venta. Ahí queda reflejado qué elementos hemos tratado, los metros de conducto abiertos, el producto usado y el residuo retirado. Con las fotos de antes y después, el certificado UNE 100165 indica cuándo toca la revisión siguiente. En recintos como PortAventura o hoteles de La Pineda, donde hay muchas cocinas en un mismo lote, entregamos además un resumen consolidado a la propiedad. Así tienes controlado qué se ha hecho y qué toca revisar cuando pase el verano.
La extracción dentro del plan de higiene de una cocina
La extracción no es un elemento aislado. Forma parte del plan de limpieza documentado que tiene tu cocina, al mismo nivel que las superficies, los equipos o el utillaje. En ese registro se detalla qué se limpia, con qué frecuencia, con qué producto y quién asume la tarea. El objetivo es tener controlado el circuito para evitar incidencias durante el servicio.
Cuando toca la intervención a fondo del circuito, esto se gestiona como trabajo de empresa externa. Nosotros nos encargamos de limpiar campanas, conductos y filtros según lo acordado. Al terminar, te entregamos un certificado donde consta la fecha de ejecución y, muy importante, cuándo corresponde la próxima revisión. Así, esa hoja va directa a tu archivo técnico, sumada al resto de registros obligatorios. No queda en el aire ni depende de la memoria del jefe de cocina: está cerrado, firmado y programado para cumplir con la normativa vigente sin sustos.
Goteo de grasa sobre la plancha: el hallazgo que salta primero
Lo primero que se comprueba es si cae grasa desde la campana sobre la zona de cocinado. No es una manía estética: esa gota acaba en el plato o en la freidora, y afecta directamente al alimento. Cuando aparece ese hallazgo, casi siempre viene acompañado de más cosas que saltan a la vista si miras arriba. Las bandejas recolectoras están rebosantes hasta el borde. Los filtros de lamas tienen una costra negra pegada que ya no deja pasar bien el aire. En el techo del plenum ves marcas oscuras donde el humo ha ido depositando capa tras capa. Y en las juntas entre módulos de la campana se acumula suciedad difícil de ver desde abajo.
Todo eso tiene arreglo sin parar la cocina durante el servicio. Se corrige con la parada nocturna programada, cuando el último turno ha terminado y antes de abrir al día siguiente. El equipo entra de madrugada, protege los fogones y rasca a mano lo necesario para recuperar el metal limpio. No hace falta inventar soluciones milagrosas ni esperar semanas: basta con mantener el ritmo de mantenimiento mientras la instalación está fría. Así evitas sorpresas en plena hora punta y garantizas que lo que se sirve sale limpio desde el primer minuto.
Rejillas de impulsión y retorno en comedores de colectividad
En la cocina se suele mirar mucho el extractor, pero el aire que entra al comedor también importa. Las rejillas de impulsión y retorno acumulan grasa y polvo igual que los filtros de campana. En los comedores de empresa y las cocinas centrales del Polígon l’Alba esto pasa rápido. La gente come con calma, pero el sistema trabaja a tope todo el día. Y si esas rejillas están cargadas, devuelven a la sala justo lo que el sistema debería estar sacando fuera.
Nos ocupamos de ellas con el mismo rigor que aplicamos a los conductos. Se desmontan pieza por pieza, se lavan a fondo para quitar la costra grasienta y se vuelven a montar en su sitio exacto. Así el aire llega limpio y no arrastra suciedad hacia los comensales. Es un trabajo sencillo, pero necesario para que la ventilación funcione como toca. Si notas olores raros o una sensación de aire pesado en el comedor, revisa primero estas entradas antes de culpar al motor.
Registro documental: qué se archiva de cada limpieza de campana
Al terminar el turno de madrugada, te quedas con un expediente completo. No es solo papel: es lo que te salva la vida cuando llega la inspección. Necesitas el certificado con fecha y la norma UNE 100165 citada, donde quede claro cuándo toca la revisión siguiente. Junto a eso, la ficha técnica de cada punto tratado: campana, conductos, filtros o turbinas, especificando los metros abiertos y los registros nuevos instalados si faltaban accesos.
No olvides las fichas de los productos desengrasantes usados y el justificante del gestor de residuos, que acredita dónde acaba esa grasa retirada. El reportaje fotográfico cierra el círculo: imágenes de antes y después con testigo de metro para comparar resultados reales. Si tienes varios locales en un mismo recinto, como pasa en PortAventura o La Pineda, también recibes el resumen consolidado del lote.
Aquí está el truco para no perder tiempo archivando. Guarda todo agrupado por temporadas: separa la parada de apertura de Semana Santa, el repaso de julio y la de cierre de noviembre. Cuando llamen para una visita sorpresa, coges la carpeta de ese periodo y resuelves la reunión en unos minutos, sin buscar facturas sueltas ni correos antiguos.
Temporada alta en el entorno de PortAventura y controles seguidos
En verano, el entorno de PortAventura se vuelve un rompecabezas difícil. Se acumula el público masivo, las auditorías que impone la propiedad del resort y las visitas sorpresa de los servicios de control. Los locales de la Avinguda Alcalde Pere Molas o del Parc de la Torre d’en Dolça no quieren sustos: prefieren tener todo cerrado antes de junio. Por eso, cuando llamas para reservar una limpieza profunda, lo más habitual es que te ofrezcamos huecos para mayo o incluso abril. Llegar tarde significa jugársela con inspecciones en plena temporada alta.
La clave está en adelantar el trabajo a las semanas previas a Semana Santa. Aún quedan noches libres en el calendario, entre el último servicio y la apertura del día siguiente, donde podemos entrar sin molestar a nadie. Esas horas son oro puro para raspar campanas, limpiar conductos por tramos y verificar extracciones sin prisas. Si dejamos todo para julio, la cocina ya está saturada y cualquier pausa larga es inviable. Anticiparse evita bloqueos y permite que el equipo respire tranquilo cuando empieza el goteo constante de clientes.
Cómo se prepara una cocina del nucli antic antes de una visita
Antes de que entre el técnico, la cocina tiene que estar lista. Los filtros de lamas deben estar lavados y montados en su sitio, las bandejas vacías y sin restos, y la campana libre de goteos. Pasa una espátula por el canal para retirar lo más grueso; si hay grasa acumulada, dificulta el trabajo a mano hasta recuperar el metal. Ten a mano la carpeta con la última ficha técnica o certificado: saber qué se hizo antes ayuda a planificar qué toca ahora. En locales pequeños del nucli antic, donde el espacio escasea, dejar todo despejado facilita proteger los equipos y acordonar la zona sin tropezar.
Si hace mucho que no se limpia a fondo, no intentes un repaso rápido el día anterior. Sale mejor programar una noche de trabajo, entre el último servicio y la apertura. Así el conducto se abre por registros, se trata con espuma alcalina y cepillo, y se prueba el extractor con calma. Improvisar genera prisas y deja residuos en codos o turbinas que luego complican la extracción. La madrugada es tu aliada para que al día siguiente todo funcione como debe, sin humos ni olores en sala.